Все о швейцарском сыре: как выбрать, сорта, особенности

Потребление сыра в Швейцарии составляет 22 кг на человека в год. Продуктом торгуют повсюду: в гипермаркетах, сувенирных лавках, на рынках, в специализированных магазинах. Расскажем, какой сыр привезти из Швейцарии или купить в путешествии по Европе. Научим разбираться в сортах, дадим советы по выбору. А также перечислим 10 самых покупаемых видов швейцарского сыра – с описанием и фотографиями.

швейцарские сыры

Особенности швейцарского сыра

Весь твердый и полутвердый сыр в мире готовят по 3 технологиям:

  • швейцарской – варка;
  • голландской – прессование;
  • американской или чеддерной – окисление.

В Швейцарии пользуются не только собственным способом, но ему отдают предпочтение. Некоторые ученые считают, что под воздействием температуры молочнокислые бактерии погибают. Однако швейцарские эксперты утверждают, что только варка способна придать продукту сливочный вкус и «правильную» текстуру. Еще один секрет – использование сырого, а не пастеризованного молока.

До XV века в стране употребляли исключительно творожные сыры. Однако суровые Альпы научили фермеров изобретательности. Местные жители создали еду, которая не боялась транспортировки и длительного хранения. Долгое время в рационе швейцарцев преобладали молочные продукты. Доходило до того, что люди закусывали жирный сыр постным – хлеба не было. Так и зародились первые сорта.

Посмотрите это короткое видео, чтобы узнать, как делают традиционный швейцарский Мон-д’Ор. Эксперт дает комментарии и показывает процесс.

Классификация

Главная классификация продукта связана не с составом, так как 95% швейцарских сыров варят из коровьего молока. Их различают по зрелости, консистенции, вкусовым характеристикам.

По твердости сыры Швейцарии делят на 5 групп:

  1. Экстратвердые
  2. Твердые
  3. Полутвердые
  4. Полумягкие
  5. Мягкие

Если хотите разобраться в деталях, посмотрите видео с комментариями эксперта. Он рассказывает о классификации не только швейцарских, но и других мировых сортов сыра. Эта шпаргалка поможет не растеряться в специализированных магазинах и супермаркетах Европы.

Топ-10 швейцарских сыров

В Швейцарии варят свыше 450 видов сыра. О названиях слишком много не думают – обычно продукт носит имя провинции, где его готовят. В этой стране можно смело покупать весь сыр – качество регулируется законодательством. Если растерялись, воспользуйтесь нашей подсказкой. Мы составили список топ-10 сортов швейцарского сыра, который стоит купить на родине производителя или в супермаркетах Европы. Описание и фото помогут ничего не напутать.

Emmentaler | Эмменталь

эмменталь швейцария

Знаменитый швейцарский сыр с дырками. Секрет в том, что молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ – от этого на продукте возникают крупные гладкие полости. Внешне и по вкусу эмменталь похож на голландский маасдам, поэтому повара нередко заменяют их друг на друга при необходимости.

Имя сыра происходит от реки Эмме и правильно звучит на русском в 3-х вариантах:

  • эмменталь;
  • эмменталер;
  • эмментальский.

Торговая марка названия не зарегистрирована. Поэтому компании из других стран имеют право присваивать его собственной продукции. Однако швейцарский сыр Emmentaler Switzerland может похвастаться лучшими отзывами. Он полутвердый, вызревает больше 2 месяцев, отличается пикантным ореховым, слегка сладковатым вкусом.

Цена 1 кг эмменталя формируется по степени зрелости: дешевле остальных стоит классический, затем 8-месячный Reserve, годовой Extra и «очень старый» Uralt. Внешне вы узнаете сыр по дыркам и кремово-желтому цвету. Швейцарцы едят эмменталь в составе сэндвичей, подают в чистом виде на сырной тарелке или к сухому красному вину, а в сочетании с грюйером используют для фондю.

Le Gruyère | Грюйер

грюйер швейцарский сыр

В отзывах о сыре грюйер туристы пишут: «Он воняет!» Сурово, но недалеко от истины: продукт отличается пикантным острым ароматом – не для нежных носиков. Зато ему достался сливочно-ореховый вкус, поэтому швейцарцы часто едят грюйер в чистом виде с фруктами или используют в кулинарии. Попробуйте фондю – главное блюдо национальной кухни Швейцарии. Его готовят на основе грюйера. Внешне продукт узнается по кремово-желтому цвету, твердой корке, отсутствию дырок.

По степени зрелости сыр разделятся на 5 видов:

  1. Мягкий (doux) – 5 месяцев.
  2. Полусоленый (mi-salé) – 7-8 месяцев.
  3. Соленый (salé) – 9-10 месяцев.
  4. Высший сорт или резерв (surchoix, réserve) – от 1 года.
  5. Старый (vieux) – от 1,5 лет.

Если производитель в названии сыра указал «пещерный», значит, продукт вызревал в естественной альпийской среде. Туристы часто спрашивают про ударение в слове «грюйер» – правильно делать его на последний слог.

Appenzeller | Аппенцеллер

аппенцеллер женева

Рецепт сыра аппенцеллер придуман монахами северных Альп. Это вареный и прессованный продукт светложелтого цвета. Сыр вызревает не менее 3 месяцев и приобретает твердую гладкую текстуру. Appenzeller Classic имеет яркий орехово-фруктовый запах. Зрелый сыр приобретает остроту. Аппенцеллер отличается пикантным вкусом, потому что в процессе варки производители пропитывают кисломолочную массу сидром. Затем продукт обрабатывают пряными травами и отправляют в погреб. Швейцарцы едят этот сыр в чистом виде с вином или используют для приготовления горячих блюд.

Sbrinz | Сбринц

сбринц цюрих

Экстратвердый швейцарский сыр с плотной зернистой консистенцией. Стандартная головка сбринца весит больше 40 кг. Продукт вызревает не менее 16 месяцев и приобретает такую сильную сухость, что швейцарцы его не режут, а соскабливают специальным ножом. В отзывах о сбринце туристы сходятся в том, что он напоминает пармезан. Рецепт элитного продукта защищен по региональному признаку. За пределами Швейцарии оригинальный сбринц не варят. Этот сыр не принято есть на бутербродах – его подают к вину или используют для посыпки горячих блюд и салатов.

Hobelkäse | Хобельказе

хобельказе базель

Элитный сыр из Швейцарии: экстратвердый, с пикантным острым вкусом, ароматом трав и сена. Продукт вызревает в холодном погребе дважды – сначала во влажных, затем в сухих условиях. Хобельказе от начала до конца готовят исключительно вручную. При этом непременно используют сырое молоко. Сыр готов к употреблению только через 16 месяцев. Его подают в виде трубочек – из-за сухой консистенции при нарезке продукт сворачивается сам. За пределами Швейцарии хобельказе не производят.

Schabziger | Шабцигер

шабцигер берн

Швейцарский твердый нежно-зеленый сыр в виде конусов. Рецепт изобрели монахи еще в VIII веке. Сейчас производством занимается компания Geska. Сорт эксклюзивен – в мире не принято окрашивать сыры голубым пажитником. Продукт отличается легким орехово-бобовым привкусом. Аромат пажитника отдаленно напоминает хмели-сунели. В мире шабцигер знают как «зеленый швейцарский сыр». Обычно его едят тертым в составе горячих блюд: фондю, сэндвичей, пасты. Сыровары готовят шабцигер по технологи, благодаря которой конечный продукт получается безлактозным.

Tête de Moine | Тет де Муан

Тет де Муан

Ломтики сыра Tête de Moine похожи на цветочные лепестки. Он полутвердый, но сухой и плотный. Поэтому швейцарцы его соскабливают как стружку, а не нарезают. Рецепт сыра придумали в Альпах больше 800 лет назад, он до сих пор остается неизменным. Название переводится как «голова монаха». Тет де Муан вызревает от 2,5 до 6 месяцев, у него крепкая корка, равномерный желтый оттенок. Швейцарский сыр этого сорта обычно едят в качестве легкой закуски с белым вином.

Tilsiter | Тильзитер

тильзитер швейцарский сыр

Сразу ответим на часто задаваемый вопрос: ударение в слове «тильзитер» падает на вторую «и», говорить «тильзитёр» неправильно. Полумягкий швейцарский сыр отличается плотной текстурой с мелкими дырками. Жирность варьируется от 30 до 60%, цвет светло-желтый, корка темно-коричневая. Это классический столовый сыр без изысков. Тильзитер едят с бутербродами на ржаном хлебе, подают к темному пиву или используют при готовке. Tilsiter Switzerland – зарегистрированная торговая марка, а просто Tilsiter – нет. Поэтому продукт свободно производят в других странах. У немецкого тильзитера больше дырок, а его вкус ярче.

Raclette | Раклет

раклет в швейцарии

Полутвердый сыр в форме колеса весом 5-6 кг. А также главный герой одноименного блюда. От сыра отрезают кусок, мякоть плавят и соскабливают. Его горячая и тягучая сливочная масса покрывает мясные закуски, картофель, булочки, сочные овощи. Так едят раклет чаще всего. Также его нарезают на ломтики – подают к теплым напиткам или белому вину. Описание раклету не требуется – его легко узнать по резкому запаху. При нагревании он слегка выветривается. Помимо классики стоит купить элитный швейцарский сыр раклет с трюфелем.

Mont d’Or | Мон-д’Ор

Мон-д’Ор

Мягкий сыр сливочно-желтого цвета. У него влажная красновато-коричневая, почти янтарная корка. По традиции его варят с конца августа до начала апреля, а торгуют им с сентября по конец марта. В Швейцарии сыр Мон-д’Ор продается в еловых коробках диаметром от 15 до 30 см. У него мягкий сливочный вкус с легкой кислинкой. Он слегка отдает шампиньонами и хвоей. Швейцарский сыр Мон-д’Ор используют для фондю или едят чистым с молодым красным или белым сухим вином.


Сырный тур

Поклонникам сыра стоит побывать с экскурсией в деревеньке Грюйер – на родине одноименного швейцарского сыра. В этой местности продукт варят с XII века. Здесь можно посетить фабрику и выведать пару секретов у производителей. Они угостят сыром и расскажут любопытные подробности о продукте. Гид переведет информацию на русский язык, а затем покажет вам деревню Грюйер. Средневековый замок, музей-кафе Гигера, шоколадная фабрика – тут есть чем заняться. Экскурсия начинается и заканчивается в Женеве. Почитать подробности можно по этой ссылке.

Цюрих: самостоятельные дегустации

Если вы заинтересованы в покупке швейцарского сыра или хотите попробовать его лучшие сорта во время поездки, приобретите Zürich Card. Карта туриста дает скидки в десятках магазинов Цюриха, в которых легко купить местную продукцию. Кроме того, вас ждут комплименты в партнерских ресторанах, когда вы отправитесь на самостоятельные дегустации. Карта также дает право на неограниченный проезд в общественном транспорте и бесплатное посещение 40 музеев. Чтобы не тратить время в поездке, закажите карту по этой ссылке (цена такая же, как в информационных туристических центрах Цюриха).

Перед поездкой в Швейцарию загляните в нашу статью о шоппинге в Женеве, Цюрихе, Базеле и других городах. Советы по выбору традиционных сувениров, информация о торговых центрах и брендовых товарах, идеи подарков близким – мы собрали все самое важное в одном месте.

>>> Полезные сервисы для путешественников (подарок внутри!) <<<

💙 ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ! 📢
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Your email address will not be published.